Valige oma riik
+372 6413113

Must kalamari

Sõna KAAVIAR (paljudes keeltes kalamari) pärineb aseri keelest, mida kasutati käesolevas Turkmeenias ja Aserbaidžaanis ja tähendab see tõlkes „tuura muna”.

Musta kalamarja liigid

Musta kalamarja on kolme liiki: beluuga, osetriini ja sevrjuuga mari. Vastavalt töötlemise viisile eraldatakse teraline mari (marja terad eralduvad teineteisest, kasutatakse valik küpset kalamarja), pressitud kalamari (rasvaste sevrjuuga sortide, vahel ka koos osetriini kalamarja püree), puhastamata kalamari (saagi halvemast osast soolatakse koos kilega). Kõige suurem ja hinnalisem on beluuga mari.
Beluuga, Osetriina, Servjuuga


Beluuga
Kõige kallim ja parem kalamari on osetriinlastest beluugal. Sellele järgneb kvaliteedilt osetriin ja seejärel sevrjuuga. Beluuga mari on kõige suurem, kõige õrnem, suitsu-hall (mida heledam on mari, seda vanem oli see kala), kõige „kreemikam”. Marja tera ümbritsev ekraan on beluugal kõige õhem, seega terad ei „lõhke” suus, vaid lihtsalt sulavad õrnalt suus. Marjaterade suurus on 2 kuni 3,5 mm, värvus on tumehallist kuni helehallini, kuju on ellipsi laadne.

Osetriin
Euroopas ja USA-s võib tihti kalamarjal näha markeeringut nullidega. Erinevalt austritest on see markeering seotud mitte marjaterade suurusega, vaid nende värviga. Kolm nulli (000) – kuldne mari, mida tihti märgitakse veel sõnadega „Imperial” või „Royal”, et rõhutada selle majesteetlikkust. Kaks nulli kuulub hallikate marjaterade märkimiseks, aga ühe nulliga - märgitakse peaaegu musta kalamarja ja sellel on kergelt pähkli maitse ja tumedam värv kui seda on beluugal. Marjaterad on kujult ümarad 2 kuni 3 mm.

Osetriini mari, meretagune...

Ei maksa mõelda, et osetriini marja saamine on ainult Venemaa või Iraani eriline privileeg. Eksisteerib mitmeid osetriine ja nende liike, kes juba ammu elunevad teiste riikide veehoidlates ja kellelt võib saada samaväärset marja nii värvuselt kui ka maitseomadustelt, harjumuspäraste beluuga, sevrjuuga ja osetriini kalamarjaga.
American Paddlefish, Kala Bowfin, American Sturgeon
American Paddlefish – ameerika aernina – on ka osetriinlane. Mari on värvilt hallikas-must ja tuletab meelde sevrjuuga marja.

Amia Calva – Bowfin kala kuulub Amiidae perekonda, kes eksisteeris juba 420 miljonit aastat tagasi, ammu aega enne Acipenseridae sugukonna, praegu tuntud osetriinlaste, tekkimist. Bowfin kalade mustad läikivad terakesed on väga sarnased osetriini marjaga, kuid need on mõõdult veidi väiksemad. Oma koostiselt on see mari lähedane Beluugale. Puhtad, sõmerjad marjaterad omavad erilist, meeldivat maitset, mis hakkab Teile meeldima.

American Sturgeon – ameerika osetriini mari on Venemaal vähetuntud. Seda saab veel ühelt Kaspia osetriini sugulaselt – ameerika osetriinilt Kaliforniast. Marjaterad on sellel tumehallid või musta värvi omapärase siidja maitsega. Marjaterade suurus on 3 kuni 4 mm. Seda marja hinnatakse vähem kui Kaspia osetriinlaste marja, kuid vaatamata sellele ei ole see vähem täiuslik – see on täieõiguslik osetriinlaste mari.

Tähelpanu!


Paljud ei suuda siiski siiani määratleda seda, mida kujutab endast tuunikala. Kujult oleks nagu kala, kuid kasulike ainete koostiselt ei anna kuidagi alla lihale.

Suur ja kiire kala on auväärne saak. Tuunikalal on sedavõrd suurepärane maitse ja kalurid usuvad, et kala toitub imepäraste delikatessidega ja seepärast peab seda püüdma ülla söödaga. Tuunikala liha on tõepoolest aare, „Tuunikala liha –see on mõistuse toit” – väidavad juhtivad dietoloogid Ameerikast. Tuunikala regulaarne tarbimine mõjub soodsalt kogu organismile, selles on suur hulk vitamiini D, Omega-3 rasvhappeid, seleeni, kaaliumit, naatriumit, tuunikalas on rikkalikult vitamiine ja fosforit.

Eriti populaarne on praegu konserveeritud tuunikala põhjusel, et värske tuunikala nõuab erilist valmistamist. Konserveeritud tuunikala kasutatakse laialdaselt toitude valmistamisel s.h. salatite juures.

Tuun on üks vähestest kalaliikidest, kes ei kaota oma kasulikke omadusi konserveerimisel. See peaaegu, et ei sisalda rasva ja seda toodetakse väga vähese soola lisamisega, et tugevdada maitset.

Prantslased nimetavad teda „merevasikaks” selle mitte kalale omasele maitse pärast. Tuuni kasutatakse laialdaselt euroopa ja jaapani kulinaarias. On olemas palju variante selle gastronoomiliseks kasutamiseks.

Tuunikalast valmistatakse mitmeid roogasid, kuid kõige populaarsem roog konserveeritud tuunist on – salat, mille liike ja valmistamise viise on tohutu hulk.

Tuun – see on kala, kes kõige vähem kogub oma organismi kahjulikke aineid. Ameerika teadlaste klassifikatsiooni kohaselt on tuun esikohal ohutute ning kasulike toiduainete hulgas – see kehtib ka konserveeritud tuuni kohta.

Eksisteerib erinevaid tuuniliike: harilik tuun, kulduim-tuun, bonito, albakore, bigeye ja skipjack.

Neid eristab omavahel ainult suurus ja värvus, kuid liha maitse ja selle konsistents. Erinevad on ka maitsed erinevatel aastaaegadel, ööpäeva jooksul, millal kala püütakse. Enamuse maailma tuunikalast püütakse Vaiksest ookeanist, mille osa moodustub 66% püügist maailmas, ülejäänud osa saagist tuleb India ja Atlandi ookeanidest, aga ka Vahemerest ja Mustast merest.